一生に一度の特別な日を祝い、ゲストをもてなす婚礼料理。ご当家の気持ちに代わって、最高の料理を提供させていただくという謙虚な気持ちを持って、日々取り組んでいるというエンジェルパルテ料理長 開前清司さん。婚礼料理の道２５年のベテラン料理長だ。

婚礼料理はゲストの人数も多く、それゆえに年代や好みもさまざま。どの年代を基準にするかで料理の味付けも変わってくる。開前さんは「何年経験しても、婚礼料理は難しい」と言う。
ご当家の感謝とおもてなしの心を込めた料理だから、すべてのゲストにご満足いただきたい。そんな思いから、エンジェルパルテでは１０年前から、全てのメニューをゲストご自身に選んでいただく「フルチョイスメニュー」を提供している。
多い時には１日１０００食あまりを提供する婚礼料理。「フルチョイスメニュー」となると、その一人一人のメニューが違うのだから、勿論、アイテムも大幅に増える。
料理する側からすれば、とても手のかかるスタイルだが、最高のおもてなしを願う新郎新婦やご当家にとっては望ましいカタチであり、全体の９割に「フルチョイスメニュー」が選ばれている。

特に、ここ４～５年は「ゲストのことを考えた婚礼料理選び」の傾向が強い。
一時期は、新郎新婦が自分たちの好みや想い出の料理を中心に選ぶケースが多かった。しかし、ここ最近は、多くの新郎新婦がゲストの好みを考えたおもてなしを求めている。そこで、このフルチョイスメニューが力を発揮するのだ。

食材や産地にこだわるのは当たり前のことではあるが、それを当たり前にやりたいと開前さんは言う。
もちろん地元の良いものは、旬に応じて積極的に取り入れる。今が旬の大竹のメバル、世羅のごぼう、岩国のレンコン、三次のグリーンアスパラガス、古田のいちじくなど、できるだけ広島の良い食材を使っている。和牛に合う醤油ベースのソースには、呉の「きじ醤油」を好んで使っていると言う。

開前さんは、休日でも八百屋やデパートの地下など、常に新しい素材や料理にアンテナを張り巡らせている。
完成した料理を同じように作り続けるのではなく、常に新しいもの、エンジェルパルテに合うものを取り入れ、常に進化させる。少し素材を変えたり、新しいものを取り入れることで、自然とスタッフのモチベーションも上がってくる。現場で、スタッフの気持ちをポジティブに持っていき、仕事が楽しくなるような雰囲気を作り出すのも料理長の役目である。料理長自身も若いスタッフ達から、常に新しいパワーをもらっていると言う。
料理長もスタッフもみんな食べることが大好き。だからいろんな挑戦を楽しみながら続けているのだろう。

常にいろいろなことを夢見て、新しいものを取り入れて、日々料理を楽しんでいる。このポジティブな精神が「すべてのゲストに喜んでいただくおもてなし」の基本となっているのだろう。